Блог
2024-11-04 12:00

Особенности мраморной говядины

Статьи
Мраморная говядина — это настоящее лакомство для гурманов, известное своими уникальными вкусовыми качествами и нежной текстурой. Но что скрывается за этим изысканным блюдом с точки зрения пользы для нашего организма? Давайте разберемся подробнее.

Что такое мраморность?

Мраморная говядина получила свое название благодаря характерному рисунку, напоминающему мрамор. Этот рисунок образуется за счет тонких жировых прослоек, равномерно распределенных по всему мясу. Именно они придают мясу сочность, нежность и неповторимый вкус.
Качество мраморной говядины во многом зависит от породы коровы. Породы, склонные к образованию мраморности, обладают особыми генетическими характеристиками. А специально подобранный рацион и сбалансированные физические нагрузки способствуют отложению жира в мышцах.

Степени мраморности говядины

От степени мраморности говядины зависит не только её вкус, но и стоимость. Существуют различные классификации мраморности, и их объединяет одна общая черта: чем больше жира в мясе, тем выше степень мраморности.
В настоящее время общепринятой считается американская классификация, выделяющая пять степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. Из них только первые три считаются используются для приготовления стейков:
  • Прайм. Говядина этой категории производится из молодого, хорошо откормленного скота. Она имеет высокий уровень мраморности и обычно подается в элитных ресторанах и стейк-хаусах.
  • Чойс. Говядина категории чойс также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категории прайм. Отрубы и стейки чойс, особенно вырезанные из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом.
  • Селект. Это мясо всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категорий прайм или чойс. Она достаточно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум категориям.

Как же определяют степень мраморности?

Степень мраморности определяется по срезу туши строго между 13 и 14 ребром (отруб Рибай) с учетом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения по мякоти. Срез этого отруба сравнивается с эталонными, и ему присваивается определенная градация.

Photo by blackieshoot on Unsplash

Породы коров для производства мраморной говядины: кто дает самое вкусное мясо?

Чемпион мраморности: Вагю

Вагю — это общее название мясных пород коров, выведенных в Японии путем скрещивания аборигенной японской коровы с импортированными популярными европейскими и американскими породами. Говядина Вагю считается эталоном мраморности. Оно обладает невероятной нежностью, тает во рту, имеет неповторимый вкус и имеет высокую стоимость.

Классика жанра: Абердин-ангусская

Абердин-ангусская порода — еще один признанный лидер в производстве мраморной говядины. Разведение этой породы широко распространено во всём мире. Мясо абердин-ангусов отличается насыщенным вкусом, нежной текстурой и хорошей мраморностью.

Другие породы с отличной репутацией

  • Черный ангус. Американская разновидность абердин-ангусов, отличающаяся хорошей способностью адаптироваться, быстрым набором веса и хорошей мраморностью мяса. Порода очень популярна в производстве мраморной говядины именно из-за сниженных затрат на выращивание, благодаря более высокой скорости роста и стабильной генетике.
  • Шаролез. Самая популярная Французская мясная порода, известная своим отличными вкусовыми качествами. Однако из-за большой потребности в кормах в зимний период эту породу экономически невыгодно разводить там, где продолжительность пастбищного периода менее 10 месяцев в году.
  • Герефорд. Мясо герефордов также ценится за мраморность и нежность. Эта порода хорошо адаптируются к различным климатическим условиям, что делает её весьма популярными для разведения во многих странах.
На нашей ферме мы выращиваем коров породы Герефорд, которые оптимально подходят для производства мраморной говядины в условиях уральского климата. Подробнее о выращивании герефордов читать здесь.

Photo by Peter Hoogmoed on Unsplash

Польза мраморной говядины для организма

Многие считают, что мраморная говядина — это исключительно деликатес, но она также обладает рядом полезных свойств:
  • Высокое содержание белка. Белок — строительный материал для наших мышц. Он играет ключевую роль во множестве жизненно важных процессов. Мраморная говядина — один из самых богатых источников высококачественного белка. Говяжий белок содержит все незаменимые аминокислоты, которые наш организм не может синтезировать самостоятельно. Белок из говядины легко усваивается организмом, способствуя наращиванию мышечной массы. Кроме того, он ускоряет метаболизм и помогает сжигать больше калорий.
  • Витамины и минералы. В говядине содержится множество витаминов группы В, железо, цинк, селен и другие микроэлементы, необходимые для нормального функционирования организма.
  • Жирные кислоты. Несмотря на высокое содержание жира, в мраморной говядине в большом количестве присутствуют полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые способствуют снижению уровня холестерина и улучшению работы сердечно-сосудистой системы, оказывают антиоксидантное воздействие, а также улучшают регуляцию гормонов и ускоряют метаболизм.
Таким образом, мраморная говядина — это не только деликатес, но и полезный продукт, который может стать частью сбалансированного рациона. Однако, как и любой другой продукт, ее следует употреблять в умеренных количествах и сочетать с другими продуктами.
Мы заинтересованы в том, чтобы в вашу тарелку попадало только качественное мясо, и вы могли в полной мере оценить вкус нашей мраморной говядины.