Говяжий отруб — это часть туши коровы, из которой вырезается мясо для приготовления различных блюд.
Существует множество схем разделки говядины — австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая и т. д. Отличаются и названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах. Ниже приведена схема которой пользуемся мы.
Отрубы мраморной говядины условно делятся на классические и альтернативные. Каждый из них имеет свои уникальные характеристики: вкус, текстуру, содержание жира и, соответственно, подходит для разных способов приготовления.
В отдельную группу также выделяются субпродукты: отрубы не содержащие мякоти мяса, но пригодные в пищу.
Основные отличия классики от альтернативы
Цена
Цена на классические отруба в 2−3 раза превышают цены на альтернативные. Это связано с тем, что на туше не более 12% зон, где мясо имеет нежную деликатную структуру, высокую мраморность и сочность.
Однако это вовсе не говорит о том, что мясо альтернативных отрубов менее качественное или недостаточно мраморное. Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все правила выращивания и стандарты качества, то любая его часть будет вкусной.
Способы приготовления
В отличие от классических отрубов мясо альтернативных требует более длительной термической обработки и иногда предварительного маринования в связи с более плотной структурой волокон. Так что отведать стейка слабой и прожарки из такого отруба, увы, не получится. Однако при правильном приготовлении мясо альтернативных отрубов ничем не уступает по сочности и вкусовым качествам. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.
Фасовка
Еще одно отличие альтернативы в том, что эти отруба плохо поддаются «калибровке»: стейки одного и того же отруба могут отличаются друг от друга по форме, весу и размеру.
Классические говяжьи отрубы
Классические (премиальные) отрубы — это те части туши, которые наиболее известны и часто используются в кулинарии. Они обычно более мягкие и нежные, идеально подходят для стейков и других блюд, требующих быстрой обжарки.
- Толстый край (Рибай). Одна из самых популярных частей туши, с большим количеством мраморности, что придает мясу сочность. Идеален для стейков (Рибай, Томогавк, Ковбой) и запекания.
- Тонкий край. Менее жирный, чем толстый край, но более нежный. Подходит для стейков (Стриплойн, Клаб стейк, Ти-Бон, Портерхаус), ростбтфа и жаркого.
- Вырезка. Самый нежный и дорогой отруб. В его мякоти практически не содержится жира. Именно из этой части делают такие блюда как Филе-миньон, медальоны, стейки (Сирорйн, Тендерлойн, Лангет, Шатобриан), отбивные.
Альтернативные говяжьи отрубы
Альтернативные отрубы — это менее известные части туши, которые раньше считались менее ценными. Однако, с ростом популярности стейкхаусов и гастрономических экспериментов, они получили вторую жизнь. Эти отрубы часто обладают более насыщенным вкусом и более доступной ценой.
Обычно это мясо используется для тушения, запекания или приготовления бульонов. Однако наиболее нежные и однородные по текстуре части этих отрубов хорошо подходят для приготовления стейков
- Шея. Мякоть шеи из мраморной говядины обладает хорошим жировом балансом и выраженным говяжьим вкусом. Из такой говядины можно приготовить такие стейки как Денвер и Чак Ролл.
- Лопатка. Эта часть туши, подвергается значительной физической нагрузке. Поэтому мясо лопатки довольно плотное, но с хорошими вкусовыми качествами. Из мяса лопатки делают стейк Чак ролл, Баффало стейк, Топ Блэйд.
- Грудинка. Мясо грудинки содержит много жира и соединительной ткани, однако при правильном приготовлении оно становится невероятно мягким и ароматным. Грудинка используется для приготовления тушеного мяса, бульонов, копчения. Из грудинки готовят «бэби бекон» и рёбрышки, а также стейк Брискет.
- Покормка. Часть туши, расположенная между лопаткой и грудинкой, включая диафрагму. Мясо из диафрагмы обладает насыщенным вкусом и текстурой, напоминающей вырезку. Часто его маринуют перед приготовлением. Подходит для тушения, приготовления бульонов, а также для измельчения на фарш. Так же из покормки вырезают Скерт стейк.
- Кострец. Самая вкусная часть костреца — внутренняя. Сытное и питательное, несмотря на низкую мраморность, мясо с изысканным ароматом с легким говяжьим привкусом. Подходит для тушения, приготовления бульонов, измельчения на фарш, жарки на гриле и сковороде (Рамп Стейк)
- Оковалок. Благодаря своей плотной мышечной структуре, оковалок является универсальным отрубом. Он обладает насыщенным вкусом и легким говяжьим привкусом. Подходит для тушения, приготовления бефстроганов и шницеля, а также для измельчения на фарш. Наиболее мягкие части этого отруба можно использовать для жарки и гриля.
- Пашина. Из-за постоянной мышечной работы мякоть этого отруба имеет выраженную волокнистость с тонкими прожилками легкоплавкого сладкого жира. Мясо пашины имеет насыщенный сладковатый вукс с выраженным говяжьим привкусом. Это делает его идеальным для приготовления альтернативных стейков: Фланк, Мачете, Бавет, стейк Мясника. Также оно подходит для тушения и приготовления гуляша.
- Задок. Часть туши, расположенная в области бедра. Мясо задка может быть как нежным, так и волокнистым, в зависимости от части. Оно обладает насыщенным вкусом с лёгким говяжьим привкусом. Подходит для тушения, копчения, а также для измельчения на фарш.
Как выбрать говяжий отруб
Выбор отруба зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить. Если вы предпочитаете нежные стейки, то лучше выбрать классические отрубы. Если же вы хотите попробовать что-то новое и экспериментировать с вкусом, то вам определенно стоит обратить внимание альтернативные отрубы.
При выборе отруба стоит учесть следующие аспекты:.
Попробуйте разные отрубы и откройте для себя новые вкусовые ощущения!
Мы заинтересованы в том, чтобы в Вашу тарелку попадало только качественное мясо, и Вы могли в полной мере оценить вкус нашей мраморной говядины
