Герефорды — одна из самых популярных пород мясного скота в мире, и неслучайно именно их часто выбирают для производства высококачественной мраморной говядины.
Немного истории
Герефордская (Hereford) порода основана около двух с половиной веков назад на юго-западе Англии, в графстве Герефордшир местными фермерами с целью развития мясного скотоводства. Вес быков герефордской породы может достигнуть 1200 кг и более, вес коров находится в пределах 800 кг.
Начало породе дал один из типов красного скота, разводимого в XVIII—XIX веках в некоторых южных и западных районах Англии. Работа по улучшению сначала велась в сторону увеличения размеров и мышечной силы, чтобы использовать животных как тягловую силу и источник мяса.
В настоящий момент Герефорды существуют примерно в 50 странах мира и на сегодняшний день насчитывается более 5 миллионов чистокровных животных этой породы.
Герефорды имеют характерную внешность: их масть может быть разных оттенков красного цвета, но при этом конечности и кисть хвоста окрашены в белый. Также герефордскому скоту свойственна белая окраска головы и брюха — эти признаки передаются по наследству при скрещивании с другими породами. В зимний период волосяной покров длинный и курчавый, в летний — короткий.
Почему мы выбрали для разведения герефордов?
• Генетическая предрасположенность
Генетически герефорды склонны к откладыванию жировых прослоек внутри мышечных волокон, что и создает тот самый характерный мраморный рисунок на мясе. Это делает его более сочным, нежным и ароматным.
• Выносливость и адаптивность
Герефорды известны своей выносливостью и способностью адаптироваться к различным климатическим условиям. Это позволяет выращивать их в непростых условиях переменчивого уральского климата без ущерба для качества получаемого мяса.
• Темперамент
Спокойный и уравновешенный характер этих животных значительно облегчает их содержание и уход.
Автор фото Candine DUFANT
Особенности выращивания герефордов
Мраморность — это результат отложения внутримышечного жира, который придает мясу сочность и неповторимый вкус. Поэтому, чтобы добиться высокой степени мраморности, необходимо создать определённые условия выращивания, при которых жир будет активно откладываться в мышцах животного.
• Строгая селекция
Генетика играет одну из ключевых ролей в формировании качеств мяса, в том числе и мраморности. Гены предопределяют предрасположенность к накапливанию жира, скорости роста и качество мяса.
Порода герефорд известна своей способностью давать качественное мясо, в том числе и мраморное. Однако генетические различия между отдельными животными могут существенно влиять на конечный результат откорма.
Современные технологии позволяют проводить генетический анализ животных и определять их потенциал для производства мраморной говядины. Это позволяет селекционерам отбирать для размножения тех животных, которые обладают наиболее ценными генетическими характеристиками.
• Правильное питание
Питание — один из ключевых факторов, определяющих качество мраморной говядины. Именно через рацион мы можем существенно влиять на скорость роста животного, накопление жира и, в конечном итоге, на мраморность мяса.
С рождения и по достижению 6−7 месяцев телята питаются молоком, а после полугода их переводят на зерновой корм определенного состава. Корма должны быть богаты питательными веществами, чтобы обеспечить медленный и равномерный набор веса. Это способствует формированию более тонких и равномерно распределенных жировых прослоек.
Особое значение имеет финишный откорм. Это заключительный этап выращивания, когда животных переводят на высокоэнергетический рацион и ограничивают подвижность. Именно в этот период происходит наиболее интенсивное накопление жира в мышцах.
• Физическая активность
Физическая активность играет в этом процессе неоднозначную роль. С одной стороны, чрезмерные нагрузки могут привести к росту мышечной массы, что будет препятствовать отложению жира. С другой стороны, полное отсутствие движения также негативно сказывается на качестве мяса.
Оптимальный режим физических нагрузок для герефордов — это умеренная активность, которая позволит животным поддерживать мышечный тонус, но при этом не будет препятствовать накоплению жира.
В последние месяцы откорма бычков часто переводят на щадящий режим, ограничивая их движения. Это способствует более равномерному распределению жировых прослоек по всему мясу.
Фото: pexels.com
• Уровень стресса
При выращивании мраморной говядины крайне важно минимизировать стресс для животных. Стресс, нарушая обмен веществ и стимулируя распад белка, приводит к потере мышечной массы. В результате мясо становится менее мраморным, менее сочным и менее вкусным.
Поэтому для получения мяса высочайшего качества необходимо создать для животных комфортные условия содержания, обеспечить им полноценный уход и минимизировать стрессовые ситуации.
• Возраст убоя
У молодых животных, как правило, меньше жировой ткани. Мясо таких животных более постное и менее мраморное. С возрастом у животных увеличивается количество жировой ткани. Мясо становится более мраморным, сочным и нежным.
Оптимальный возраст для убоя определяется в зависимости от желаемой степени мраморности. Чем старше животное, тем больше у него жировых прослоек. Поэтому оптимальный возраст так важен: слишком ранний убой приводит к недостаточной мраморности, и как следствие мясо будет жестким и сухим, а слишком поздний — к избыточному жиру, что также негативно скажется на вкусовых качествах.
Оптимальный возраст убоя может варьироваться в зависимости от таких факторов, как порода, рацион, условия содержания и цель откорма. Для герефордов в среднем он составляет:
- Для получения мяса с умеренной мраморностью: 18−24 месяца
- Для получения высокомарморного мяса: 24−30 месяцев
Мы прилагаем максимум усилий для получения лучшего продукта с соблюдением всех норм и правил по выращиванию, кормлению и содержанию. Наши технологи соблюдают все правила производства, соответствующие международным стандартам, а ветеринары тщательно следят за физическим и ментальным здоровьем животных.
Photo by Kyle Mackie on Unsplash
Особенности мяса герефордов
Мраморная говядина герефордов обладает рядом качеств, которые делают ее ценной для гурманов и поваров.
• Мраморность
Мясо герефордов обладает высокой степенью мраморности и её равномерным распределением по всему мясу, создавая рисунок. Тонкие жировые прослойки придают мясу сочность, нежность и улучшают его вкус.
• Текстура
Мясо герефордов обычно имеет глубокий темно-красный цвет, что свидетельствует о его зрелости и насыщенном вкусе, и состоит из мелких волокон, что делает его более нежным и сочным.
• Вкус
Мраморная говядина от герефордов обладает насыщенным и глубоким вкусом с легкими ореховыми нотками. Это мясо имеет приятный и выразительный аромат, который усиливается при приготовлении.
• Универсальность в приготовлении
Это мясо подходит для приготовления различных блюд: стейков, ростбифов, гуляшей и многого другого.
Таким образом, герефорды являются одной из лучших пород для производства мраморной говядины. Благодаря своим генетическим особенностям, выносливости и адаптивности, они позволяют получить мясо высочайшего качества.
